Raieu cu-u tuccu ravioli alla genovese

Aiuto!!! da dove partire??
Dunque questo povero blog è stato messo in disparte per tanto tempo, avendo avuto troppo da fare.
Il lavoro mi ha portata via da tutto e tutti, anche da me stessa.
Ma siccome da tanto, appartengo ad un fantastico gruppo, mi sono detta:
e perché non ricominciare? e così eccomi qui a scrivere un post e a coccolare il mio quarto figlio!!
Ed ecco che arriva MTC 522La nuova sfida, con la quale partecipo

 dove si chiede un piatto con due elementi obbligatori:
La pasta ripiena e
Un sugo a cottura lenta
proposto da Monica

Monica/Genova/ Raieu/Tuccu/...e io??? non partecipo???

Cominciamo dall'inizio...
Arrivo a Genova ben 27 anni fa, mica due giorni, e dopo pochissimo, per l'esattezza, il 18 novembre festeggiamo 24 anni di unione, entro a far parte di una famiglia genovese.
Da lì a poco sarebbe arrivato il Natale, festa di unione, di convivialità, di preparativi, di amore, e già dall'Immacolata, le discussioni tra mamma e figlia rispettivamente, nonna e madre di mio marito, sono accese, parecchio animate, per ore, su questo piatto, per me a quei tempi, un semplice piatto, ma che in realtà tiene impegnate le due donne di casa per giorni e giorni e lo si inizia ad organizzare con largo anticipo come un rito, e poi si porta avanti una diatriba sul contenuto di questi raieu fino allo stremo.
Io in tutto questo teatro sono spettatrice e le guardo, senza capire il motivo di cotanta enfasi, pensando (per anni): 'ma tutte le volte devono litigare'???
I loro dialoghi erano rigorosamente in dialetto genovese, che all'epoca comprendevo poco oltre a non capirne il motivo, peccato non lo sappia scrivere, avrebbe tutto un'altro sapore, ma ho imparato a capirlo:
Nonna: il fungo ci vuole
Figlia: nooooo ti dico di noooo
Nonna: sì, piccolo ma ci vuole
Nonna: vado io a comprare la carne
Figlia: no, ci vado ioooo voglio la scaramella ma che sia bella, come dico io un bel 'tocco di carne'...

ecco da dove nasce il nome 'tuccu' perché in genovese il tuccu è il tocco, il pezzo intero...

E io guardavo questo chilo e mezzo di trito e mi chiedevo, senza osare intrufolarmi nella discussione, se questo funghetto potesse mai dover essere fonte di lite tra due donne e soprattutto quanto sarebbe cambiato mai il gusto grazie a questo povero funghetto...
Queste liti le ho vissute per anni, mamma e figlia, abitavano a 50 metri di distanza, non mi crederete ma tante volte la discussione si è chiusa con la nonna che sottobraccio si portava via la borsetta ed il tritacarne e se ne andava a casa per poi tornare dopo qualche ora e voler raggiungere un compromesso...
ed io che abitavo in quella casa ormai convivevo con questo rito ...
E poi ogni 'buona festa' era una 'buona occasione' per fare i raieu, non c'era da domandarci cosa avremmo cucinato, festa significava raieu, punto.
Il primo piatto era certo, si poteva passare oltre. E tutte le volte c'era il raviolone per mio marito, essendo il nipote 'maschio' a lui veniva offerto un raviolo grande in segno di affetto, che ancora quasi cinquantenne mio marito fingeva di non vedere nel piatto e le due donne ridevano alla scoperta dello stesso

Beh, gli anni sono passati, mia suocera purtroppo è andata via per prima, la nonna ha sempre fatto i ravioli, sola, ma non era la stessa cosa. Non c'erano più quelle lunghe discussioni, non si cotavano i pinoli da mettere, li faceva per rispetto e io nell'impasto giuro che ci sentivo quel fungo che lei metteva, ormai, quasi come un gesto per voler ricordare la figlia.
L'ultima volta che siamo andati a trovare la nonna, 94enne, si è rivolta a mio marito, dicendo:
Ivan, ti ho fatto per l'ultima volta i raieu cu u tuccu
e così è stato...
Poi la vita ha voluto che noi aprissimo il ristorante e oggi mio marito ripete gli stessi raieu che faceva la sua nonna, nonché la sua mamma e io non ci metto mano, io faccio u tuccu e lui i ravioli, e oggi capisco il perché di quelle lunghe discussioni sul fungo o su due pinoli in più.
Perché a Genova i raieu cu u tuccu non sono solo una ricetta, sono una tradizione, sono una vita vissuta in cucina, sono l'amore per i figli, per i nipoti, passato attraverso ciò che io ritenevo un semplice piatto di ravioli.
Ecco perché  quando Monica ha proposto i raieu, non partecipare mi sembrava assurdo, vi volevo raccontare un pezzetto di questa famiglia genovese, per ricordare affetti e tradizioni.
Con gli anni ho capito ed apprezzato che i ravioli col sugo a Genova non sono i ravioli col sugo, sono i raieu cu u tuccu, e non è la stessa cosa.

Passiamo agli ingredienti e a come cerchiamo di riprodurre noi i raieu cu u tuccu, precisando che, abitando in un paesino dell'entroterra, non sempre riesco a procurami le borragini, e per questo uso le scarole che invece non ho nessuna difficoltà a reperire. Noi cerchiamo di riproporre i ravioli della nonna di mio marito, sicuramente in tutte le case questa ricetta viene ritoccata, perché nasce dal poco, dal recupero, dal riciclo di ciò che offriva il frigorifero, quindi non fatene una questione personale se la nostra ricetta è diversa da quella delle vostre nonne

Ingredienti per il tuccu:

1 kg di scaramella
un pezzetto di salsiccia
1 carota media
1 gambo di sedano
1 cipolla media
300 grammi di pomodori pelati
1 tubetto di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
una manciata di pinoli
1/2 funghi porcini secchi
noce moscata
prezzemolo
olio evo
rosmarino
sale
pepe nero
zucchero

Io mi batto a coltello carota sedano e cipolla, in modo da rendere il trito omogeneo, a fuoco lentissimo, olio evo e trito in una pentola bassa e larga in modo da far rosolare la carne in un'ampia superficie.
Aggiungo la scaramella ed il pezzetto di salsiccia quando il trito è leggermente rosolato, e lascio che prenda colore da entrambe le arti, metto i pinoli che lascio rosolare, aggiungo il vino, io lo metto rosso, un buon vino rosso, una buona Barbera corposa in modo da aiutare il sugo. Poi metto la noce moscata, il rosmarino, il prezzemolo tritato, ed il tubetto di concentrato, lascio andare qualche minuto in modo che il concentrato si amalgami all'olio. Aggiungo i pelati che rompo in pentola con la forchetta, sale, pepe nero e zucchero, ed il funghetto o i funghetti, a seconda della grandezza, li metto secchi tanto in cottura così lenta hanno tempo di riemergere!
Metto il coperchio, il fuoco lentissimo e lascio cuocere per almeno 4 ore, non aggiungo nulla, se la fiamma è bassissima non si corre il rischio che il sugo asciughi e solo quando l'olio emerge a galla per me è tuccu cotto. Se provate con una forchetta noterete che la carne si sfalda, ne troverete dei pezzetti nel sugo come conseguenza della lenta e lunga cottura

Questo è il mio risultato dopo ore di cottura, guardate il bordo della pentola, la partenza dove è segnata dal sugo:

I ravioli, e qui ha inizio la parte discussa e personale noi li facciamo così;
per il ripieno:
La carne del sugo, salsiccia compresa
500 grammi di borragini, oppure scarola o spinaci, insomma una verdura a foglie larghe
200 grammi di parmigiano reggiano
6 uova
mezzo panino bagnato nel latte e strizzato benissimo
un quarto di cervella saltata in padella con un filo d'olio evo
una manciata di pinoli tritati a coltello
il funghetto che mi vado a pescare dal sugo
noce moscata una bella grattata
maggiorana senza essere tirchi, rigorosamente fresca
Tutto questo, mio marito lo batte a coltello in modo da ottenere un impasto morbido, perfetto, omogeneo, anche perché poi andrà a stenderlo con la sac à poche e se non è perfettamente omogeneo non passa dal buco della sacca

per la pasta:
600 grammi di semola di grano duro
500 grammi di farina di grano tenero
6 tuorli
acqua tanta quanta ve ne chiede la pasta purché rimanga asciutta, non umida
una presa di sale.

Mio marito si prepara la pasta impastando sul banco il tutto, passando a mattarello la pasta in modo da ottenere una sfoglia unica

Una volta ottenuta la sfoglia, la passa nella macchina per ottenerne sfoglie sottili

Stende la sfoglia e si crea 4 cordoni di impasto uniforme, lui non stacca mai la sac à poche dalla sfoglia,  e una volta ottenuti questi 4 cordoni ripone un'altra sfoglia sopra.

A questo punto passa negli spazi, vuoto l'indice ed il medio facendo sì che esca tutta l'aria. 

Con la rotella taglia i ravioli che essendo fatti a mano, non sono mai tutti uguali, è ovvio, ma questa è la particolarità che a me piace molto

Io lascio i ravioli all'aria aperta e non infarino perché non mi piace affatto la farina rilasciata in cottura, rende 'lepego', per rimanere a Genova, il raviolo.
Quando l'acqua salata bolle, lascio cuocere i ravioli una decina di minuti, li condisco col tuccu e li servo in tavola, piatto caldo che torna sempre 'scarpettato'

Chiedo scusa per la qualità delle foto, ma noi riusciamo a preparare il tutto in orari impensabili